Voor dag en dauw komen we in Roeselare aan bij de charmante villa uit 1950 waar het beste restaurant van ons land zich bevindt. We zijn er duidelijk niet alleen. Net acht uur op de klok, maar toch al één en al bedrijvigheid in de keuken. ‘De eerste medewerker kwam hier vier uur geleden al aan,’ krijgen we even later te horen. Na de allereerste kop koffie van de dag en voor de drukke middagshift maken de broers Tim en Ben Boury graag even tijd voor een babbel.
Tim, u was pas veertien toen u op internaat ging aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Vanwaar deze keuze?
Tim Boury: ‘Ik was toen al bezeten van wat lekker was. Ik vond het fijn om mijn vrije tijd te spenderen in de keuken. Ik probeerde en testte. Steeds weer opnieuw. Ook bij mijn grootmoeder was ik de eerste om mee in de potten te roeren. Ik wilde als kind bakker worden. Maar mijn ouders vonden me te jong om al zo’n specifieke keuze te maken en schreven me in voor de koksopleiding in Ter Duinen. Als kok kon je je nog altijd omscholen tot bakker of beenhouwer, maar niet omgekeerd. Ik zat inderdaad vanaf het derde middelb aar op internaat. Vijf dagen weg van huis, dat was best wel intens als puber. Maar uiteindelijk beleefde ik er een prachtige periode. Ik was van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat bij mijn vrienden die allemaal diezelfde culinaire passie deelden. Ik heb er onvergetelijke momenten beleefd.’
‘Tim ging sinds zijn veertiende elk weekend koken bij restaurants in de buurt. Zijn passie werd in de loop der jaren alleen maar groter. Net als zijn perfectionisme.’ Ben Boury |
Herinnert u zich dit nog als broer, Ben?
Ben Boury: ‘Ik ben drie jaar jonger dan Tim. Ik was toen pas elf. We deelden een kamer thuis. En plots bleef zijn bed vier avonden per week onbeslapen. Tim kwam naar huis in het weekend, maar ook dan ging hij koken bij restaurants in de buurt. Hij was altijd aan het werk, toen al. Die passie van toen werd in de loop der jaren alleen maar groter. Net als zijn perfectionisme. Ik miste Tim ergens wel. Zeker na een kinderperiode waarin we wél vaak samen waren. Kampen bouwen, pingpong wedstrijdjes, met de fiets eropuit trekken… Het kon er ook best wel heftig aan toe gaan. Ik herinner me dat een computerspelletje ooit met een bloedneus eindigde. Eingelijk zijn we nog niet zoveel veranderd. We willen nog altijd de beste zijn. Alleen strijden we nu niet tegen elkaar, maar doen we het samen.’
Tim, net na uw studies kon u al op uw achttiende aan de slag in sterrenzaak ‘Comme Chez Soi’ in Brussel. Hoe kijkt u terug op die periode?
Tim Boury: ‘Ik was achttien en had er mijn laatste schoolstage gedaan. Ik maakte toen de keuze om me niet verder op school te specialiseren, maar meteen de werkvloer op te gaan. Ik was ervan overtuigd dat zo veel meer zou bijleren. Ik had inderdaad het geluk om te mogen starten bij ‘Comme Chez Soi’ en kwam in een groep van veertien koks terecht. Ze vingen me zo goed op. Door omstandigheden kon ik er snel doorgroeien. Een kok vertrok en ik mocht zijn plaats innemen. Na anderhalf jaar stond ik naast Pierre Wynants aan het fornuis. Ik mocht er de sauzen maken en was verantwoordelijk voor de ‘rôti’ of alle stukken vlees en gevogelte die bereid moesten worden. De hoogste post in de keuken toen. Ik was pas twintig. Een overweldigende en zeer bepalende periode in mijn carrière.’
En toen kwam Sergio Herman en uw periode bij ‘Oud Sluis’. Eveneens een strenge leermeester?
Tim Boury: ‘Ik wilde op korte termijn zoveel mogelijk leren. Waar kan dit beter dan in toprestaurants? Na twee jaar ‘Comme Chez Soi’ was ik toe aan een nieuwe uitdaging. Na de traditionele Franse keuken wilde ik iets anders. ‘Oud Sluis’ had toen al twee Michelinsterren en was een echte trendsetter. Sergio kookte meer fusion, weg van de klassieke keuken en zware sauzen. Hij werd toen sterk beïnvloed door de Spaanse keuken van El Bulli en sterrenkok Ferran Adrià. Hij probeerde nieuwe technieken uit. Ik moest me er ergens wel bewijzen. Ze zagen me er als ‘het luxekokje van Comme Chez Soi’. Het was een serieuze leertijd. Sergio kon met gemak tot drie uur ’s nachts doorgaan en ’s morgensvroeg weer opnieuw beginnen. Maar hij gaf me zijn drive, goesting en mentaliteit door. De basis voor een eigen restaurant werd toen gelegd.’
In 2010 was het dan zover. ‘Restaurant Boury’ opende voor het eerst de deuren. Met welke ambitie begon u toen in uw eigen zaak?
Tim Boury: ‘Ik was 27 en had enkel op sterrenniveau en met de beste producten gekookt. Als je opgeleid wordt met goede langoustines en mooie tarbot, wil je daar ook zelf mee werken. Mijn ambitie was zonder twijfel om op dit elan verder te gaan.’
Ook uw vrouw speelde meteen een cruciale rol bij ‘Boury’. Samenwerken met uw vrouw, lukt dat een beetje?
Tim Boury: ‘Wij werken ondertussen 15 jaar samen, maar we zijn uiteraard al langer een koppel. We hebben ondertussen ook twee tienerdochters. Samenwerken lukt zeker. We hebben elk onze eigen sterktes en verantwoordelijkheden. Ik sta aan het hoofd van de keukenbrigade. Inge bepaalt de sfeer, bedacht de inrichting en zorgt met haar mensen voor en warme ontvangst en de bediening van onze gasten. Zij is ook verantwoordelijk voor onze vier gastenkamers waar gasten kunnen blijven logeren na het diner. Het feit dat we niet in elkaars vaarwater werken, helpt uiteraard om goed te kunnen samenwerken.’
Een restaurant is meer dan koken en gastvrij ontvangen. Het is uiteindelijk ook een bedrijf. En dan komen we al snel bij u, Ben. Wanneer kwam u erbij?
Ben Boury: ‘Ik was uiteraard aanwezig op de opening van Boury, maar ik had dan het geluk om gewoon te mogen aanschuiven als broer van de kok. Ik was toen nog student economie in Leuven. Enkele maanden na de opening kreeg ik plots een telefoontje van Tim. Ik zat op de trein tussen Gent en Leuven, herinner ik me nog. Tim vroeg me of ik op zaterdag enkele uurtjes zou kunnen helpen met de administratie. Dit zou eenmalig zijn. Maar ik ben er die eerste keer meteen een hele dag gebleven en het weekend nadien was ik er weer. Al snel kwam ik ook tijdens de week een handje helpen. Ik had al gewerkt bij Ernst&Young en doctoreerde op dat moment aan de KULeuven. Maar voordat ik het goed en wel besefte, werd ik deel van het Bouryverhaal. We beseften dat we met ons drieën heel complementair waren. Mijn economische achtergrond was uiteraard een voordeel. Ik bekeek toen al Boury als een stevige kmo en pas in tweede orde als een horecazaak.’
‘Ik bekijk Boury als een stevige kmo en pas in tweede orde als een horecazaak.’ Ben Boury |
U bent niet alleen zakelijk manager, u runt ook Boury Bottled…
Ben Boury: ‘Dat klopt. Boury Bottled is de tweede pilaar van Boury, naast het restaurant en Boury Academy. Het gaat om onze eigen drankenlijn met gins, likeuren, vermouth, biertjes en zelfs een champagne. Leuk om te serveren in het restaurant, maar ook te koop via onze webshop, bij verschillende wijnhandels en in delicatessenwinkels. En erg leuk om mee bezig te zijn. We wilden hiermee de naam Boury nog iets meer commercialiseren. Want over de jaren heen, en zeker sinds onze derde Michelinster, is de stap om te komen lunchen of dineren bij Boury groter geworden. We zijn er ons van bewust dat dit niet meer voor iedereen weggelegd is en wilden relevant blijven door van de naam Boury ook een merk te maken. Dus lanceerden we Boury Bottled. Het begon met onze eigen gin die we zelf stoken op basis van ingrediënten waarmee Tim graag werkt in zijn keuken. Lavas Gin op basis van wilde selder bijvoorbeeld. En dan nog twee varianten op basis van bloedsinaasappel en de Japanse citrus yuzu.’
U had het daarnet ook over Boury Academy. Wat willen jullie met dit derde Boury-initiatief bereiken?
Ben Boury: ‘Boury Academy is in 2018 gestart vanuit een personeelstekort in ons restaurant. In de horeca is het een ongeschreven regel dat je niet vist bij andere restaurants. Je snoept geen mensen af bij collega’s. Maar hoe ga je dan op zoek naar talent? We kregen toen al flink wat e-mails binnen van over de hele wereld met de vraag of er een mogelijkheid was om bij Boury te komen werken. We deden daar te weinig mee. Totdat we er bewust voor kozen om die mensen zelf te contacteren. Wat kunnen wij hen aanbieden en hoe kunnen we elkaar vinden? Dat was de start van Boury Academy, ons opleidingsplatform waarbij we gediplomeerde chefs en sommeliers willen begeleiden en klaarstomen voor het werk op sterrenniveau.
Onze stagiaires komen uit landen als India, China, Brazilië… Landen met een andere eetcultuur en vaak geen gastronomische traditie. Als je daar als chef de knepen van de westerse gastronomie onder de knie wilt krijgen, dan moet je wel richting Europa reizen. We bieden onze stagiaires een opleiding aan, met het eventuele doel om hen op het einde van hun traject in dienst te nemen. Zo losten we zelfs ons personeelsprobleem op. We bieden onze trainees ook accommodatie aan. We hebben hier in Roeselare drie huizen waar een twintigtal mensen verblijven. Blijven ze niet bij ons hangen, dan krijgt hun carrière in elk geval een boost waardoor ze ongetwijfeld ergens anders nieuwe kansen krijgen. Soms ook in hun thuisland, om daar met voeling voor de westerse gastronomie op topniveau te koken. De Boury Academy is uniek in België. Zelfs wereldwijd zijn er weinig voorbeelden.’
Ik kan me voorstellen dat dit een win-win is voor beide partijen….
Tim Boury: ‘Het is inderdaad een wederzijdse kennismaking van (kook)culturen. Want wij leren ook van hen. Ze brengen de cultuur van hun thuisland mee in onze keuken. Elke avond maken we vers warm eten voor de medewerkers. We laten onze trainees dan voor ons koken. De specialiteit van hun mama bijvoorbeeld. Wij bestellen de ingrediënten die ze nodig hebben en zij mogen dan zelf aan de slag. De inspiratie die ze ons geven, durft wel eens door te sijpelen in onze gerechten.’
Jullie behaalden in 2022 jullie derde Michelinster. Van twee naar drie sterren, wat betekent dit voor een restaurant?
Tim Boury: ‘We kwamen in een totaal andere wereld terecht en ervaren sindsdien veel meer druk dan vroeger. Niet alleen in het restaurant omwille van het cliënteel dat eveneens de lat nog hoger legde en plots ook heel erg internationaal werd, maar zeker ook daarbuiten. Je wordt plots op allerlei events verwacht. Je spreekt af met andere chefs en gaat naar congressen over de hele wereld. Je moet naast het koken de wereld laten ontdekken waarvoor Boury staat. En dat vraagt veel energie.’
In hoeverre gaan die drie sterren ook gepaard met bepaalde opofferingen?
Tim Boury: ‘Dat ga ik niet ontkennen. We hebben hiervoor gigantisch zware opofferingen moeten doen. En nog steeds trouwens. Vooral dan op privévlak. We hebben bitter weinig tijd voor de familie en vrienden. En ook onze kinderen moeten het vaak zonder ons zien te redden. Restaurateur zijn is een prachtige stiel. We voelen echt dagelijks voldoening. Tweemaal zelfs. We worden door onze gasten bejubeld en op een pied de stal gezet. Dat stimuleert ons om zo verder te doen. Maar ook deze medaille heeft een keerzijde. Ik ben geen aanwezige vader. Ik ga zelden kijken naar hun hockeywedstrijden. Het rapport afhalen, moet in een haastje gebeuren. Onze dochters ervaren de mooie kanten van ons vak. Het lekkere eten. Het succes. Maar ze ervaren evenzeer de nadelen ervan. En dat steekt als vader. Ik heb het daar soms moeilijk mee.’
‘Mijn dochters ervaren de mooie kanten van ons vak. Het lekkere eten. Het succes. Maar ze ervaren ook de nadelen. Ik ben geen aanwezige vader en heb het daar soms moeilijk mee.’ Tim Boury |
Jullie werken elke dag opnieuw samen bij Boury, maar blijven uiteraard ook broers die ongetwijfeld af en toe een meningsverschil hebben. Is dat zo?
Tim Boury: ‘Zoals het echte broers betaamt, ontsnappen ook wij daar niet aan. We hebben elk onze visie en ideeën. Dat kan al eens botsen. Zo ben ik meer het type van ‘korter op de bal’. Er zit iets in mijn hoofd en dat moet meteen gebeuren. Ik geef toe, ik maak soms impulsieve beslissingen. Ben daarentegen denkt langer na, relativeert en brengt eerst de voor- en nadelen in kaart.
Ben Boury: ‘Wat we willen bereiken, daarover zijn we het meestal eens. We delen dezelfde gedrevenheid. Er is maar één weg en dat is vooruit. Werken, doordoen en niet achterom kijken. Typische West-Vlamingen, zeker? Maar hoe snel we willen gaan, dat verschilt inderdaad wel eens.’
Welk restaurant doet jullie hart sneller slaan?
Tim Boury: ‘Ik kijk heel hard op naar Björn Frantzén, een chef en ondernemer van wereldklasse. Zijn restaurant ‘Frantzén’ in Stockholm behaalde eveneens drie Michelinsterren en wordt erkend als één van de beste restaurants in de wereld. Hij zet dit elan nu verder in Dubai en Singapore. Knap hoor om een concept te kopiëren en daar dan ook drie sterren te halen. Ik werd er al drie keer van mijn sokken geblazen. Een sublieme ervaring om bij ‘Frantzén’ te eten. Van begin tot einde.’
Ben Boury: ‘Ik volg de keuze van Tim. Ik zou graag eens een stage willen doen bij de Frantzén groep. Op verschillende plekken in de wereld hetzelfde hoge niveau brengen, ik vraag me echt af hoe ze dat doen. Daarnaast heb ik goede herinneringen aan ‘Cocina Hermanos Torres’ in Barcelona met eveneens drie Michelinsterren. Mijn vrouw en ik gingen er net na ons huwelijk eten. Die avond vergeet ik nooit meer.’
Welk advies zouden jullie geven aan jonge chefs die eveneens dromen van een eigen zaak, maar nog aan het begin van hun verhaal staan?
Tim Boury: ‘Doe het met twee. En dan het liefst met iemand met wie je een nauwe band hebt. Je vrouw of je broer bijvoorbeeld. Maar vooral: breng kwaliteit, op welk niveau dan ook. En investeer de middelen die je hebt. Ga daar niet los over. De rekening komt steeds achteraf. Blijf nuchter en met de voeten op de grond. En laat je begeleiden door mensen met ervaring.’
Ben Boury: ‘Houd het zakelijk aspect altijd in het achterhoofd. Bij elke stap die je zet. Heel wat restaurants gaan om begrijpelijke redenen downscalen door een beperkter aantal mensen te ontvangen. Een bewuste keuze die ik begrijp. Maar daar zijn ook risico’s aan verbonden. De grote vaste kosten blijven dezelfde. Licht, verwarming, elektriciteit, huur… Als je deze kosten dan moet opvangen met minder gasten in de zaal, dan wordt het vaak wel nipt op het einde van de maand. Het zijn uiteindelijk de individuele rekeningen van elke tafel apart die dit alles betalen. Doe dit dus niet te snel.’
Tim Boury: ‘En tot slot, klant is koning. Vergeet dit nooit. Een klant met bepaalde allergieën of intoleranties? Breng dan een aangepast gerecht van even hoog niveau. Doe hierin niet eigenwijs. Pas je aan. De klanten zijn jouw bron van inkomsten. Voor die mensen moet je voluit gaan. Elke dag opnieuw.’
Tim en Ben zijn ook te gast in onze podcast ‘Op de Bank’.
Beluister de podcast hier.